Em grandes redes ou pequenos negócios, apenas alguns gramas ou minutos de desperdício em um método de preparação podem levar a perda de lucro.
Nem sempre se trata apenas de um preço de produto mais barato, você também deve levar em consideração a mão de obra e outras variáveis para obter um custo real. Cada operação terá suas próprias nuances e um conjunto único de circunstâncias. Muitas variáveis precisam ser trabalhadas na matemática, como rendimento, utilização, volume, competências e capacidades da equipe, planos de equipamentos, etc.
As perguntas a seguir servem para aqueles que procuram reduzir o custo da comida do seu restaurante, fornecendo as pistas e os insights que você e sua equipe precisarão para encontrar e apagar os incêndios que queimam seus lucros.
- Sabemos qual é o nosso custo real de alimentação? Não vagamente, e não apenas com uma resposta “é muito alto”, mas com a precisão necessária para avaliar a análise de variação de custo real versus teórica?
- Se nosso custo de alimentação for muito alto, temos as ferramentas, papelada, documentação e relatórios corretos para diagnosticar o porquê?
- Nossas diretrizes de receitas e padrões/especificações de produtos são precisas e atualizadas? Os produtos recebidos estão sendo verificados em tipo e quantidade?
- Estamos atualizando regularmente as planilhas teóricas de custos de alimentos e verificamos sua precisão no último ciclo de inventário e contabilidade? Este é um processo automatizado ou manual?
- Realizamos uma análise de fazer/comprar no contexto dos recentes aumentos nos custos de mão de obra e preços de produtos?
- Estamos analisando/prevendo os mercados de commodities? Previsão, cobertura e escolha?
- Estamos avaliando nossas próprias compras em relação a um índice de preços de commodities?
- Procuramos recentemente novas oportunidades de consolidação de fornecedores/produtos?
- Temos os KPIs (Indicador-chave de performance) certos para compra, distribuição, rotação de estoque, recebimento, deterioração, desperdício, quebra, vazios e devoluções? Qual é o nosso desempenho em relação aos benchmarks do setor e às melhores práticas para conceitos e empresas comparáveis?
- Estamos utilizando totalmente nosso sistema de ponto de venda (POS) com o máximo de efeito? O PDV fornece os relatórios necessários e estamos avaliando esses relatórios com a frequência certa?
- Alistamos nossos fornecedores como verdadeiros parceiros estratégicos (em vez de avaliar apenas preço e conveniência)? Pedimos recentemente aos nossos 3 (ou 5) principais fornecedores apoio no desenvolvimento de produtos, criando oportunidades cooperativas para melhorar o custo, rendimento, utilização e reduzir o custo inicial e construir uma parceria ganha-ganha? Com que frequência nossos melhores funcionários se encontram com seus melhores funcionários (não apenas vendedor para comprador)?
- Somos consistentes no cumprimento da preparação, produção, empratamento e apresentação da receita?
- Nosso cardápio está devidamente alinhado com os comportamentos e tendências gastronômicas existentes e emergentes dos consumidores que podem afetar o preço de compra, a frequência, a média de verificação e as preferências do produto?
- Conduzimos uma análise de mix de cardápio, mix de período do dia e mix de centro de lucro para identificar oportunidades potenciais nos últimos seis meses?
- Estamos fazendo o inventário corretamente (se houver)? Somos capazes de definir níveis de estoque, rotação, velocidade do produto e valor total do estoque em tempo relativamente real?
Lembre-se de que “se você não pode medir, não pode gerenciar” e, embora isso se concentre apenas na redução dos custos dos alimentos, você não pode economizar seu caminho para o sucesso.
Os esforços de redução de custos a curto prazo não permitirão crescimento e sucesso a longo prazo. O sucesso sustentável pode ser alcançado ao gerenciar custos de forma eficaz, mantendo ou aprimorando a experiência do cliente.
